預(yù)制菜將有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 近期公開(kāi)征求意見(jiàn)
早在去年9月“西貝事件”開(kāi)始引發(fā)社會(huì)關(guān)注預(yù)制菜時(shí)，國(guó)務(wù)院食安辦等部門(mén)就表示要積極推進(jìn)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定和餐飲環(huán)節(jié)使用明示。日前進(jìn)一步明確，國(guó)務(wù)院食安辦已組織國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門(mén)起草了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類》草案；會(huì)同市場(chǎng)監(jiān)管總局、商務(wù)部等部門(mén)起草了關(guān)于推廣餐飲環(huán)節(jié)菜品加工制作方式自主明示的公告，將于近日向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。
關(guān)于預(yù)制菜，有幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題需要進(jìn)一步厘清。
首先，到底什么是預(yù)制菜。
消費(fèi)者普遍認(rèn)為，只要不是新鮮現(xiàn)做的都算預(yù)制菜。根據(jù)2024年六部門(mén)發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是滿足一定條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就該通知答記者問(wèn)時(shí)表示，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求；中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。公眾認(rèn)知和官方定義存在差異，相關(guān)部門(mén)正在起草的預(yù)制菜新標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)促成行業(yè)、公眾達(dá)成基本共識(shí)。
其二，預(yù)制菜如何明示，這是消費(fèi)者最關(guān)心的，同時(shí)也是最復(fù)雜的問(wèn)題。
明示是保證消費(fèi)者知情權(quán)、讓消費(fèi)者自主選擇的重要措施。首先要具體而清晰地明確哪些餐飲制作方式應(yīng)當(dāng)明示。目前來(lái)看，為切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，不僅要推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，也要推廣商家對(duì)中央廚房的預(yù)加工菜品進(jìn)行明示。從程序上看，明示這件事事關(guān)重大，涉及方方面面，需要采取非常嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度。
其三，預(yù)制菜能不能安全地吃、有營(yíng)養(yǎng)地吃。
其實(shí)，在現(xiàn)有監(jiān)管格局下，預(yù)制菜配套的供應(yīng)鏈管理，從中央廚房到運(yùn)輸配送、餐廚存儲(chǔ)等，已經(jīng)都有一系列的食品安全要求?！邦A(yù)制菜”是一個(gè)中性詞，不應(yīng)被簡(jiǎn)單貼上“好”或“壞”的標(biāo)簽。預(yù)制菜不是劣質(zhì)產(chǎn)品的代名詞，它可以做到安全、優(yōu)質(zhì)、健康。任何食品，包括現(xiàn)場(chǎng)加工的食品，從生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)到銷售的全過(guò)程，某個(gè)環(huán)節(jié)違規(guī)操作都可能對(duì)公眾健康構(gòu)成威脅。對(duì)此，應(yīng)加大監(jiān)管和科普力度，讓商家老老實(shí)實(shí)生產(chǎn)，消費(fèi)者安安心心食用。
再有，餐飲企業(yè)如何嚴(yán)把食品質(zhì)量，守牢安全底線。
對(duì)于餐飲質(zhì)量和安全，餐飲企業(yè)的責(zé)任是第一位的。近年來(lái)，已經(jīng)有餐飲企業(yè)先行一步公布所有食材的溯源報(bào)告，并得到普遍認(rèn)可。從實(shí)踐看，主動(dòng)預(yù)制菜明示的企業(yè)更能得到消費(fèi)者信任。舌尖經(jīng)濟(jì)是最活躍的消費(fèi)業(yè)態(tài)，餐飲業(yè)是重要的就業(yè)蓄水池，是提振消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需的重要抓手。也正因?yàn)槿绱耍瑥V大餐飲企業(yè)要視質(zhì)量和安全為生命，更加積極、真誠(chéng)、有效回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，更加主動(dòng)采取措施，堅(jiān)決守好安全底線。
明晰標(biāo)準(zhǔn)、公開(kāi)信息、對(duì)齊認(rèn)知，尋找最大公約數(shù)，主管部門(mén)、餐飲企業(yè)、商業(yè)平臺(tái)和消費(fèi)者同心同向，共同探索解決問(wèn)題的有效路徑，給預(yù)制菜一個(gè)明明白白的未來(lái)，這是行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的基石。 據(jù)“市說(shuō)新語(yǔ)”公眾號(hào)
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